Dnes si dáme trocha kulinárskej teórie. Ale nebojte sa, je to teória, ktorú si môžete ľahko otestovať vo vašom kuchynskom laboratóriu. Pome na to!
Zápražka je na horúcom tuku opražená múka. Tým tukom môže byť maslo, bravčová masť či rastlinný olej. Zápražka sa spomína vo francúzskych zdrojoch už v 17. storočí ako „roux“, ale pravdepodobne sa používala už oveľa skôr. Roux v preklade znamená „červenkastý“ alebo „hrdzavý“, čo odkazuje na farbu, ktorú zápražka často nadobúda počas prípravy.
Na obrázku je François Pierre de la Varenne. Autor slávnej kuchárskej knihy zo 17. stor. Le Cuisinier françois. Varenne je považovaný za „vynálezcu“ slova roux.
Existujú štyri hlavné druhy alebo fázy zápražky, ktoré sa líšia dobou prípravy a farbou.
Biela zápražka:
– Najkratšie pražená, približne 2-5 minút
– Používa sa na prípravu krémových polievok či bešamelu a ďalších svetlých omáčok
Svetlá zápražka (nazývaná aj blond):
– Pripravuje sa o niečo dlhšie, asi 5-10 minút
– Má jemnú orieškovú arómu
– Používa sa na prípravu velouté omáčok (ľahké omáčky pripravené zo svetlej zápražky a neokoreneného vývaru).
Tmavá zápražka
– Pripravuje sa 15-30 minút
– Má výraznú orieškovú chuť
– Používa sa na prípravu tmavých omáčok a niektorých polievok (napr. hovädzí guláš či hríbová polievka)
Tmavohnedá alebo čierna zápražka:
– Praží sa najdlhšie, 30-45 minút alebo aj dlhšie
– Má intenzívnu, takmer spálenú chuť
– Typická pre cajunskú a kreolskú kuchyňu. Používa sa napríklad v gumbo, čo je veľmi hustá polievka až prívarok, jedlo typické pre kuchyňu Louisiany v USA.
Množstvo múky na prípravu roux závisí od toho, ako hustú omáčku alebo polievku chcete pripraviť. Pre 1 liter polievky sa zvyčajne používa tento základný pomer:
30-40 gramov múky na 30-40 gramov masla alebo iného tuku.
Tento pomer neberte ako „zákon“. Nebojte sa experimentovať s množstvami, kým nenájdete ideálnu konzistenciu pre vašu konkrétnu polievku či omáčku.
