Polievka je základným kulinárskym pokrmom v mnohých kultúrach na celom svete. Dnes tak obľúbené polievkové bistrá, u nás známe ako polievkárne, zohrávajú významnú úlohu pri prezentácii pestrého sveta gastronómie. Nemožno sa preto čudovať, že práve polievka stála pri zrode moderných reštaurácii.
Prvá reštaurácia v súčasnom ponímaní bola vlastne polievkovým bistrom. Založil ju v roku 1765 v Paríži Monsieur A. Boulanger. V jeho podniku, ktorý sa nachádzal na ulici des Poulies neďaleko Louvru, sa podávali prevažne bouillons, čo boli „posilňujúce vývary“.
Boulangerova reštaurácia ako prvá použila slovo „restaurant“, ktoré v tom čase znamenalo „posilňujúci, obnovujúci“ čo súviselo s mäsovým consommé, ktoré sa v týchto podnikoch predávalo. Consommé je druh čírej polievky, ktorá sa pripravuje z vývaru alebo bujónu s bohatou chuťou, ktorý bol prečistený, pričom na odstránenie tuku a usadenín sa používajú vaječné bielky.
Sloganom reštaurácie Boulanger bol nápis: „Boulanger débite des restaurants divins“ čo v preklade znamená „Boulanger predáva božské posilňujúce jedlá “.
Vznik polievkových bistier bol spojený s rozvojom priemyselnej revolúcie. V 19. storočí sa do miest začali sťahovať ľudia z vidieka, aby pracovali v továrňach. Títo ľudia potrebovali lacné a rýchle jedlo, ktoré by im poskytlo energiu na prácu. Polievky boli ideálnou voľbou, pretože boli výživné a upokojujúce.
Polievkové bistra sa rýchlo rozšírili po celom svete. V 20. storočí sa stali obľúbenými aj v Spojených štátoch, kde sa nazývali soup kitchens. Soup kitchens poskytovali polievky ľuďom v núdzi, najmä počas veľkej hospodárskej krízy.
Ťažké časy v New Yorku: vývarovňa na Centre Street , jedna z mnohých, kde sa zdarma vydávala polievka ľuďom v núdzi. Zdroj: Victoria R. Rumble, SOUP THROUGH THE AGES
Nárast počtu bistier s polievkami možno pripísať viacerým faktorom vrátane rastúceho dopytu po zdravších a pohodlnejších jedlách, rastúceho záujmu o medzinárodnú kuchyňu a túžby po jedinečných kulinárskych zážitkoch.
Polievkové bistrá ponúkajú pohodlnú a cenovo dostupnú možnosť stravovania pre zaneprázdnených ľudí. Je to taká zdravšia alternatíva fast foodov. Vďaka dostupnosti a univerzálnosti sa polievkové bistrá stali obľúbenou voľbou študentov, kancelárskych pracovníkov a ľudí, ktorí hľadajú sýte a zdravé jedlo.
V neposlednom rade, polievkové bistrá okrem toho, že zákazníkom predstavujú nové chute, prispievajú aj ku kultúrnej výmene. Je dosť bežné, že na menu polievkárne okrem tradičných, domácich polievok nájdeme aj cudzokrajné polievky.
Tí zvedavejší návštevníci polievkových bistier sa môžu vďaka polievkam dozvedieť niečo o histórii a kultúrnom význame jednotlivých polievok a lepšie tak pochopiť komunity, z ktorých tieto jedlá pochádzajú.
